Caldo de rata, un alimento de subsistencia en poblaciones de México

El Caldo de rata de campo es una comida tradicional entre las poblaciones rurales del altiplano central mexicano, históricamente consumida por campesinos como alimento de subsistencia; en la actualidad su consumo se ha extendido en la ciudad de Fresnillo, Zacatecas, a través de cantinas populares que lo ofrecen desde hace años como botana. A pesar del conocimiento de su consumo, en Fresnillo, pocas personas pertenecientes al entorno urbano han probado el caldo de rata.

Su sabor y consistencia no son agradables ni relevantes al paladar. La carne es insípida y pastosa. En el caldo predominan el sabor picante y el de las verduras.

La receta del caldo incluye: cilantro, calabaza, zanahoria, brócoli, chipotle, coliflor, chayote, col, xoconostle y elote. Todo se pone a hervir en una olla con agua; se sazona con ajo y jitomate molido. Ya que la carne de rata casi no tiene grasa algunos deciden incluir menudencia de pollo para agregar sabor.

Además de las cantinas, la rata de campo se puede comprar, sin procesar, todos los domingos en la central de abastos de la ciudad, a un precio de $25 pesos la rata. Son solo dos los puestos dedicados a la venta de este producto y en promedio cada uno vende 200 ratas.

En el entorno rural es común que grupos de amigos o familiares se reúnan para salir a las áreas despobladas a cazar rata de campo para después prepararla y comerla en caldo. El proceso consiste en observar abajo de los nopales buscando la madriguera, senderos y heces del roedor.

Una vez localizada la madriguera se escarba siguiendo el túnel hasta que la rata salga. Cuando la rata intenta escapar algún otro elemento del grupo de caza le dispara con una resortera para matarla. Antes de transportarla se le quitan las vísceras.

Dado el ecosistema que habita, la rata de campo sólo consume productos orgánicos y lleva una dieta herbívora por lo que la sanidad de la carne es muy alta y no se corre riesgo de contraer enfermedades al ingerirla.

Entre sus consumidores es común escuchar el que se le achaquen propiedades curativas, energéticas e incluso se menciona como estimulante sexual, sin embargo no hay demostración científica que sustente estos dichos.

Prescindiendo de las bondades no sustentadas que se le adjudican a su ingesta, el consumo de este producto se presenta como consecuencia del entorno semi-desértico y de los altos grados de marginación y pobreza en la región. Los estratos que la consumen, determinados a tener una dieta baja en proteínas, consideran el consumo de este producto como un complemento proteínico al alcance y económico.

Redacción--Jornada